5/5 shingo i. 4 years ago on Google
(Translated
by
Google)
One
of
the
purposes
I
came
to
Hawaii
this
time
is
here.
When
I
came
two
years
ago,
I
couldn't
make
a
reservation,
so
this
time
I
visited
the
store.
Located
on
the
lobby
floor
of
the
Ritz-Carlton,
which
was
born
in
Waikiki
in
2016.
The
lead
has
changed
a
little,
and
behind
the
bar-style
bistro
is
the
“Sushi
Takumi”
nameplate
and
glass
door.
Although
it
is
completely
my
mistake,
I
was
late
for
20
minutes
by
mistake
in
the
reservation
time.
I
thank
Mr.
Nakazawa,
the
clerk
who
greeted
me
with
a
smile
rather
than
having
a
bad
face.
The
inside
of
the
store
is
mainly
an
octagonal
counter.
There
seems
to
be
another
counter
room
in
a
separate
room.
As
far
as
I
can
remember,
the
octagonal
counter
has
10
to
11
people.
Three
seats
in
the
middle
are
vacant,
and
you
are
invited
to
them.
(I'm
sorry
to
be
late,
but
I'm
sorry)
The
course
is
only
up
to
you.
You
can
leave
the
sake
as
a
drink.
Probably
it
was
a
pairing
course.
The
first
liquor
is
sparkling
muddy
liquor
“Yuki”.
After
a
simple
greeting,
the
course
begins.
The
first
to
come
out
is
an
oyster.
A
little
boiled
oyster
from
Washington.
Small
but
umami
taste
and
refreshing.
The
level
is
high
from
the
very
beginning.
Then
is
the
core
of
the
fruit
of
Choshi?
What
added
ginger.
This
is
a
substitute
for
Gari.
This
is
a
bit
of
sashimi,
with
a
little
bit
of
sashimi.
Three
kinds
of
sushi
takumi-style
Poke.
As
long
as
you
remember,
tuna,
salmon,
and
salmon.
The
work
is
exactly
added
and
the
smoked
scent
is
pleasant.
A
squid
that
was
carefully
stuffed
with
rice
came
out.
It
looks
like
squid
rice.
Nakazawa-san
also
said
“squid
rice”,
so
that's
fine.
Next
came
out
a
dish
with
a
mill
shell
on
the
watercress.
A
refreshing
dish
should
be
served
after
squid
rice
with
a
slightly
thicker
eye.
This
is
the
second
type
of
sake.
“Dragon”
from
Black
Dragon
Brewery.
As
if
to
match,
the
first
grip
of
the
day
was
a
small
momosa
style.
Refreshing
taste.
Although
it
comes
out
late,
it
comes
out
at
a
high
pace,
but
the
customer
service
is
pleasant
enough
not
to
worry.
Speaking
of
the
sushi
takumi,
the
knobs
and
grips
come
out
alternately.
As
long
as
you
remember
what
came
out
from
here.
Each
one
is
by
no
means
big,
but
it
has
a
lot
of
variations
and
a
story
that
is
really
interesting.
・
Hapoo
sashimi.
Grouper
in
Japan.
It
is
easy
to
wrap
and
eat.
・
Handful
of
button
shrimp.
Rich
and
pleasant
mouthfeel
・
Mill
shell
lever.
Maui
Onion
and
Wasabi
ride
a
little.
I
was
told
that
it
was
like
a
leba
stab,
but
I
would
n’t
eat
it
in
a
candy
store.
-A
grip
of
Copper
River
Salmon.
A
salmon
with
a
rich
taste
that
is
completely
different
from
the
salmon
you
eat
in
Japan.
-Laurau
sushi-style
arrangement.
Asparagus
sauce
on
top
and
Tosa
vinegar
on
top.
A
refreshing
dish.
・
Tuna
(gripping).
・
Sardine
scrolls.
Together
with
newborn
candy,
cucumber
and
perilla.
The
important
thing
is
not
a
cucumber,
but
a
Cucumber.
This
Cucumber
has
a
texture
and
taste
that
is
closer
to
cucumber
than
Japanese
cucumber.
The
next
sake
in
here.
Hidakami's
rich
and
dry
Junmai
Ginjo
“Yasuke”.
In
the
Hanayagi
world,
the
rice
cake
is
called
“Yasuke”,
and
this
sake
seems
to
be
a
sake
that
goes
well
with
the
rice
cake.
Mr.
Nakazawa
carefully
tells
the
story
about
why
Yasuke
is.
I
learned
a
lot
from
these
conversations.
・
Handful
of
sea
urchin.
Santa
Barbara's
sea
urchin
is
really
excellent!
・
Cucumber
pickles.
With
a
little
bonito
・
Handle
of
Dungeness
Club.
・
Taro
sesame
tofu.
Herring
eggs
are
on
the
top.
・
Tuna,
under
the
dorsal
fin
・
Drunk
lobster.
A
lobster
from
Maine
stayed
alive
for
a
week
in
Shaoxing.
The
next
sake
was
“Ice
Breaker”.
Kyoto
is
a
summer
drink
by
Kinoshita
Shuzo.
Mr.
Tsuji
is
a
strange
brewer
who
is
American.
Because
it
is
recommended
to
drink
in
the
rock,
it
is
rare
to
lock
the
sake.
The
taste
is
strong
but
the
aftertaste
is
refreshing.
It's
only
rock
that
taste
changes
while
drinking.
Drink
drunk
sake
with
a
drunk
lobster
as
a
knob.
・
Moi.
A
luxury
fish
that
is
said
to
be
the
king's
fish
in
Hawaii.
This
is
fermented
for
3
weeks
to
make
sushi.
The
natural
sourness
from
fermentation
is
pleasant.
・
Pickle
cherry
tomato
・
Red
lime
finger
lime.
Akamanbo
is
baked
with
sake
lees
and
miso.
I
saw
finger
lime
for
the
first
time,
but
the
gesture
of
squeezing
the
pulp
was
good
and
the
taste
was
good.
It
tastes
a
little
like
grapefruit.
Recently
there
seems
to
be
a
shop
that
says
"Citrus
Caviar".
・
Tuna
marbling
that
has
been
laid
for
about
10
days.
The
tangled
taste.
・
Steamed
strawberry
(abalone,
sea
urchin
from
Santa
Barbara,
matsutake
mushroom,
French
white
caviar).
It's
like
a
bowl
of
chawanmushi,
but
it
contains
ingredients
and
ingredients.
Each
is
a
strong
claim,
but
matches
surprisingly.
The
next
liquor
is
BORN.
Unfiltered
raw
raw
sake.
Rich
like
eating
sake.
・
Pickled
liver
and
watermelon
pickled
in
Nara
(liver
watermelon).
That
liver
is
from
Boston.
The
watermelon
goes
well
with
the
fine
liver.
Moreover,
it
is
finished
so
softly.
·Matsumaezuke.
Wrap
around
nori
and
take
a
bite.
・
The
so-called
“Ohagi”.
Tuna
drop
and
peel.
Takuan
and
Maui
Onion
are
beaten
and
mixed
with
this,
and
macadamia
nuts
are
placed
on
top.
This
was
a
terrible
dish.
One
of
the
bowls
that
represent
sushi
masters.
Sake
goes
at
a
good
pace.
Next
is
the
super
gin
of
the
previous
song.
For
example,
it
is
a
liquor
that
has
been
laid
in
the
ice
for
5
years
and
is
being
presented
to
the
Emperor.
When
you
get
this,
let
’s
drink
with
the
intention
of
being
an
emperor.
The
course
is
approaching
the
end
of
the
game,
and
an
explanation
of
what
can
be
added.
Cherry
stone
crumbs,
boiled
scallops,
soft
shells,
etc.
Following
the
general
voice
of
“Don't
regret
it”,
Aji
was
selected.
·Horse
mackerel
・
One
dish
of
Iburigakko
is
known
as
“Charicy”.
I'm
wrapping
cheese
made
with
shari
・
Drozen
roll
of
green
papaya.
This
is
delicious!
・
Two
fried
eggs.
One
is
a
crumb
soup
roll,
the
other
is
Molokai
and
taro
fried
eggs
The
last
dessert
is
kuzuri.
I
could
also
choose
salted
milk
ice
cream,
but
after
all
it's
nice
to
cut
off.
It
was
a
really
wonderful
course.
Is
it
29
items
in
all?
The
dishes
that
come
out
are
high
on
a
one-by-one
basis
and
have
a
great
storyline.
You
don't
get
bored
and
have
a
good
time
to
eat.
But
that's
not
too
much.
There
was
a
personality
of
Nakazawa-san,
but
the
story
was
good,
and
it
was
a
two-and-a-half
hour
that
I
couldn't
really
endure.
If
you
come
to
Hawaii
again,
this
is
one
of
the
shops
you
want
to
go
to.
it's
recommended!
(Original)
今回ハワイに来た目的の一つが、ここすし匠。2年前に来たときには予約が取れなくて、今回は念願かなっての訪店。ワイキキに2016年誕生したリッツカールトンのロビーフロアにある。導線が少し変わっていて、バースタイルのビストロを抜けた奥に「すし匠」の表札とガラス戸がある。完全に自分のミスであるのだが、予約時間を間違えて20分遅刻。嫌な顔ひとつせず、むしろ笑顔で迎えてくれた店員さん、中澤さんに感謝。
店内は八角形型のカウンターがメイン。別室にカウンター個室がもう一つあるようだ。八角形型ののカウンターは覚えている限り10〜11人がけ。ど真ん中の3席が空いており、そちらに誘われた。(遅刻したのに、ホント申し訳ない)コースはお任せのみ。ドリンクは日本酒をこちらもおまかせで。おそらくペアリングのコースになったのではと思う。最初のお酒はスパークリングの濁り酒「雁木」。
かんたんな挨拶の後、さっそくコースが始まる。最初に出てくるのは牡蠣。ワシントン州のオイスターを少し煮浸しにしたもの。小ぶりながら旨味があって、爽やかで。初っ端からレベルが高い。続いて椰子の実の芯?にしょうがを加えたものが。これはガリの代わりかな。これはちょいちょいとつまみながら、刺し身の盛りが登場。すし匠風Poke3種。覚えている限り、マグロ、鯛、そしてサーモン。きっちり仕事が加えてあり、燻製の香りが心地よい。
丁寧にご飯を詰めたヤリイカが出てきた。見た目はイカ飯。中澤さんも「イカ飯」とおっしゃっていたので、それでいいんだろう
笑。続いて出てきたのがクレソンの上にミル貝の乗った一品。少し濃い目のイカ飯のあとにさっぱりとした一皿を出してくるのがいい。ここで日本酒が2種類目に。黒龍酒造のの「龍」。合わせるかのように、この日1つ目の握りは小鯛のミモザ風。さっぱりとした口当たり。
遅刻してしまったためか、ハイペースで出てくるが、気にならないぐらい接客が気持ちいい。すし匠の特徴といえば、ツマミと握りが交互に出てくるスタイル。ここからは出てきたものをずらずらと覚えている限り。一つ一つは決して大きいわけではないけど、バリエーションが豊かだしストーリーがあって本当に面白い。
・ハプープの刺し身。日本で言うところのハタ。クルッと巻いて食べやすく。
・ボタンエビの握り。濃厚でねっとりとした口当たりが気持ちいい
・ミル貝のレバー。マウイオニオンとわさびが少し乗って。レバ刺し感覚で、と言われたが、鮨屋でレバ刺しって食べないよね
・カッパーリバーサーモンの握り。日本で食べるサーモンとはぜんぜん違う、口当たりはあっさりとしていながら濃厚な味わいのサーモン。
・ラウラウのすし匠風アレンジ。アスパラガスのソースを下に、上には土佐酢のジュレを。さっぱりと食べられる一品。
・マグロのづけ(握り)。
・イワシの巻物。新生姜とキューカンバー、シソを一緒に。大事なのはきゅうりじゃなくてキューカンバーってところ。こちらのキューカンバーは食感も味も日本のきゅうりよりもウリに近い。
ここらで次の日本酒。日高見の芳醇辛口純米吟醸「弥助」。花柳界ではお鮨のことを「弥助」と呼ぶらしく、このお酒はお鮨によく合う日本酒のようだ。なぜ弥助というのか、そのあたりのストーリーは中澤さんが丁寧に教えてくれる。こういった端々の会話もすごく勉強になった。
・うにの握り。サンタバーバラさんのウニは本当に秀逸!
・キューカンバーの浅漬。ちょっとだけ鰹節を添えて
・ダンジネスクラブの握り。
・タロイモのごま豆腐。上に乗っているのはニシンの卵。
・マグロ、背びれの下
・酔っぱらいロブスター。メイン州のロブスターを生きたまま1週間、紹興酒につけたもの。
続いての日本酒は「Ice
Breaker」。京都は木下酒造が手掛ける夏のお酒。杜氏さんがアメリカ人という変わった酒造メーカー。ロックで飲むのがおすすめということで、珍しく日本酒のロック。味わいは濃いけど、後味がスッキリしている。飲んでいる間に味が変わるのもロックならでは。酔っぱらいロブスターをツマミに、日本酒を飲んで酔っ払う。
・モイ。ハワイでは王の魚と言われる高級魚。これを3週間発酵させ飯寿司にしている。発酵から出てくる自然な酸味が心地よい。
・チェリートマトのピクルス
・アカマンボウのフィンガーライムのせ。アカマンボウは酒粕とお味噌につけて焼き上げたもの。フィンガーライムは初めて見たが、果肉を絞り出す仕草もいいし、味わいも良かった。ちょっとグレープフルーツに似た味わい。最近は「シトラスキャビア」なんて言ってるお店もあるらしい。
・10日ほど寝かせたマグロの霜降り。ねっとりと絡みつく旨さ。
・イチゴ蒸し(アワビ、サンタバーバラ産のウニ、松茸、フランスのホワイトキャビア)。茶碗蒸しのようだがガッツリと食材が入っている。それぞれ主張の強い具材だが、意外なほどにマッチ。
続いてのお酒は梵(BORN)。無濾過生原酒。食べるお酒のような芳醇さ。
・あん肝とスイカの奈良漬け(あん肝スイカ)。あん肝はボストンから。キメが細かいあん肝にスイカがよく合う。しかも、めちゃくちゃ柔らかく仕上がっている。
・松前漬け。海苔に巻いて、一口で。
・通称「おはぎ」。マグロの中落ちと皮ぎし。これにタクアンとマウイオニオンを叩いて混ぜて、上にマカダミアナッツを載せている。これはやばい一品だった。すし匠を代表するお鮨の一つ。
日本酒がいいペースで進む。続いては先程の梵の超吟。5年間氷の中で寝かせたお酒で、天皇陛下に献上してるとかいないとか。これをいただくときは、天皇陛下になったつもりで飲みましょう
笑
そろそろコースが終盤に差し掛かり、追加で出せるものの説明が。チェリーストーンクラムや煮ホタテ、ソフトシェルなど。「悔いのないように」という大将の声に後押しを受け、アジを選択。
・アジ
・いぶりがっこの一品は通称「シャリチー」。シャリで作ったチーズをいぶりがっこで包んでいる
・青パパイヤの干瓢巻き。これが美味い!
・卵焼きが2つ。一つはクラムスープのだし巻き、もう一つはモロカイとタロイモの卵焼き
最後のデザートは葛きり。塩ミルクアイスも選べたが、やっぱり葛切りがいいね。
本当に素晴らしいコースだった。全部で29品かな?出てくる料理は一品一品のレベルが高く、またストーリー性が素晴らしい。飽きさせないし、食べごたえがある。かと言って多すぎるわけではない。
中澤さんの人柄もあるが、お話が上手いし、本当に笑いの耐えない2時間半だった。またハワイに来ることがあれば必ず行きたいお店の一つ。おすすめです!
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